CARA
MEMBUAT KERUPUK IKAN
KARYA ILMIAH
Keterangan :
Untuk mendownload file makalah di bawah anda tinggal click link di bawah :
--------------------------------------------------------------------------------
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Kerupuk
merupakan makanan populer dan disukai di Indonesia mulai dari kalangan anak –
anak hingga dewasa. Kerupuk dapat dijadikan sebagai makanan pendamping untuk
membangkitkan selera atau sekedar dikonsumsi sebagai makanan ringan. Kerupuk
yang banyak beredar di pasaran secara umum terbuat dari tapioka (pati
singkong). Definisi kerupuk yaitu produk makanan kering yang secara umum
terbuat dari pati tapioka dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan berupa
protein hewani ataupun nabati dan harus disiapkan dengan cara menggoreng atau
dipanggang (Sutrisno, 2009). Kerupuk yang diberi tambahan protein hewani atau
nabati disebut kerupuk berprotein sedangkan yang tidak ditambahkan tambahan
protein disebut kerupuk tidak berprotein. Kerupuk tidak berprotein antara lain
kerupuk “uyel”, kerupuk “samiler” dan kerupuk bawang, sedangkan kerupuk
berprotein adalah kerupuk tempe, kerupuk udang, dan kerupuk ikan. Prinsip
pembuatan kerupuk adalah proses gelatinisasi pati. Proses gelatinisasi pati
tergantung pada komponen utama dalam pati tersebut yaitu fraksi amilosa dan
amilopektin. Amilopektin yang tinggi pada pati akan berperan dalam proses
pengembangan kerupuk, bersifat ringan, porus dan mudah patah. Fraksi amilosa
berperan dalam daya serap air yang tinggi, menguatkan adonan, dan cenderung
membentuk lapisan film tipis sehingga dapat mengurangi jumlah minyak yang
terserap. Perbandingan fraksi amilosa dan amilopektin pada pati yang digunakan dalam
membuat kerupuk adalah sangat penting karena akan menentukan karakteristik
kerupuk yangdihasilkan. Karakteristik kerupuk yang baik adalah memiliki pori
yang seragam, strukturnya kompak, teksturnya renyah, serta rasa yang gurih.
Kadar gizi kerupuk termasuk rendah, untuk meningkatkan kadar gizi, bahan lain
yang dapat ditambahkan dalam pembuatan kerupuk adalah tulang ikan tuna. Menurut
standar ISA (International Seafood Of Alaska), tepung tulang ikan tuna memiliki
kadar air 3,6%, kadar abu 33,1%, kadar protein 34,2%, kadar lemak 5,6% dan
kadar kalsium 11,9%. Selama ini, tulang ikan tidak dipergunakan secara optimal
dan hanya dimanfaatkan sebagai pakan atau dibuang sebagai limbah. Dengan adanya
pengolahan tulang ikan tuna menjadi tepung dan ditambahkan dalam pembuatan
kerupuk, diharapkan dapat memperbaiki nilai gizi sekaligus meningkatkan sifat
fisikokimia dan organoleptik.
2.
Rumusan
Masalah
Bagaimana pengaruh penambahan tepung
tulang ikan tuna terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk?
3.Tujuan
Penelitian
Ø Mengetahui
pengaruh penambahan tepung tulang ikan tuna terhadap sifat fisikokimia dan
organoleptik kerupuk.
Ø Mengetahui
persentase penambahan tepung tulang ikan tuna yang dapat menghasilkan sifat
fisikokimia dan organoleptik kerupuk yang dapat diterima oleh konsumen.
4.
Manfaat Penelitian
Penggunaan tepung tulang ikan tuna disamping
tapioka sebagai bahan baku pembuatan kerupuk diharapkan dapat meningkatkan
nilai gizi kerupuk. - Penggunaan tepung tulang ikan tuna disamping tapioka
sebagai bahan baku pembuatan kerupuk diharapkan dapat meningkatkan sifat
fisikokimia dan organoleptik kerupuk.
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
Kerupuk adalah makanan ringan yang
dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau
ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis,
dikeringkan dibawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang
banyak. Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai
makanan Indonesia seperti nasi goreng dan gado-gado. Jenis kerupuk yang paling
umum dijumpai di Indonesia adalah Kerupuk udang dan kerupuk ikan. Kerupuk kulit
adalah kerupuk yang tidak dibuat dari adonan tepung tapioka, melainkan dari
kulit sapi atau kerbau yang dikeringkan. Kerupuk biasanya dijual di dalam kemasan
yang belum digoreng. Kerupuk kulit dan Kerupuk ikan dari jenis yang sulit
mengembang ketika digoreng biasanya dijual dalam bentuk sudah digoreng karena
krupuk perlu digoreng sebanyak dua kali. Kerupuk perlu digoreng lebih dulu
dengan minyak goreng bersuhu rendah sebelum dipindahkan ke dalam wajan berisi
minyak goreng panas
Proses Produksi
C.1. Pemotongan Pemotongan
dilakukan terhadap besi siku yang digunakan sebagai kerangka mesin. Untuk
pemotongan pelat kita menggunakan gerinda potong, gergaji besi, gunting pelat
dan terkadang menggunakan mesin las asitilin.
C.2. Pengelasan Pengelasan
adalah proses penyambungan dua buah atau lebih logam dasar (base metal) dengan
cara pencairan material tersebut melalui masukan panas (het input).
C.2.1. Las listrik
Elektroda-elektroda yang digunakan untuk menekan benda kerja dengan tekanan
yang cukup arus listrik akan mencairkan benda kerja sehingga membentuk paduan
yang kokoh. Bentuk hasil pengelasan ditentukan oleh bentuk-bentuk elektroda.
C.2.2.
Las Oksi Asitilin Pengelasan dengan oksi asitilin adalah proses secara manual
dengan pemanasan.
C.2.3.
Teknik Pengelasan Sebelum proses pengelasan dilaksanakan sebaiknya mengetahui
tentang teknikteknik pengelasan untuk mengurangi tingkat kegagalan pada proses
pengelasan. Dalam mengelas pelat tipis, teknik-teknik ini sangat diperlukan
BAB
III
PEMBAHASAN
A. Pembahasan bahan Baku
Bahan
baku yang digunakan dalam pembuatan kerupuk amplang ini adalahikan kurisi
yang dibeli di daerah Pasar Minggu. Ikan kurisi yang digunakanmempunyai nilai
organoleptik minimal 7 (segar).
B.
Penyiangan dan Pemfilletan
Ikan
kurisi kemudian disiangi dengan menggunakan pisau untukmembuang jeroan ikan
(insang dan isi perut). Kemudian setelah disiangi ikandicuci dan dilakukan
pemfilletan ikan dengan menggunakan pisau, pemfilletandilakukan dari bagian
ekor menuju kepala untuk mengambil daging ikan kurisiyang nantinya digunakan
sebagai bahan baku pembuatan kerupuk.
Pengambilan Daging
Daging ikan kurisi merupakan hasil pengerokan dari pemfilletan
ikankurisi. Berat awal ikan kurisi 1 kg akan menyusut setelah mengalami
pemfilletansebesar 425 gram dan pengerokan daging kurisi sebesar 375 gram. Hal
inidiakibatkan karena adanya yield dari ikan kurisi yang tidak dapat
digunakandalam pembuatan kerupuk amplang, seperti pada bagian kepala, isi perut
dantulang. Disimpulkan bahwa berat bersih ikan kurisi (rendemen) yang
dapatdigunakan dalam pembuatan kerupuk amplang adalah 37,5%.
Pelumatan Daging
Daging ikan kurisi yang diperoleh untuk pengolahan selanjutnya
kemudiandilakukan pelumatan daging dengan menggunakan mesin grinder (mesin
pelumatdaging). Pelumatan daging bertujuan untuk membuat daging ikan mudah
nantinyadalam pembentukan kerupuk, karna setelah pelumatan daging
terbentuk gel-geldari daging ikan yang menyebabkan daging menjadi lumat
.
Pembuatan Adonan
Faktor terpenting dalam tahap pembuatan adonan adalah
homogenitasadonan, karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir
yangdihasilkan, baik karakteristik fisik, kimia maupun organoleptic permukaan
logam yang akan dilas atau disambung sampai mencair oleh nyala gas 13 Laporan
Proyek Akhir asetilin melalui pembakaran C2H2 dengan gas O2 dengan atau tanpa
logam pengisi. Proses penyambungannya dapat dilakukan dengan tekanan.
BAB IV
Penutup
KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan praktek pengolahan kerupuk amplang
dengan pemanfaatan ikan kurisi dapat disimpulkan :1)
Pengolahan kerupuk amplang meliputi persiapan bahan baku
(pencucian
dan penyiangan), pengerokan daging, pelumatan daging, pengadonan diikutidengan
penambahan bumbu, pencetakan, penggorengan dan pengemasan.2)
Produk kerupuk amplang dengan perbandingan komposisi tepung
tapioka danikan (2:1) menghasilkan mutu yamg lebih baik dibandingkan produk
dengan perbandingan tepung tapioka dan ikan (3:1). Selain itu, produk A dengankomposisi
2:1 mendapatkan nilai tertinggi pada uji organoleptik dan ujihedonik karena
panelis lebih menyukai rasa dan tekstur dari produk tersebut.Oleh karena itu,
produk A dengan komposisi 2:1 merupakan produk terpilih.3)
Nilai organoleptik ikan kurisi berkisar antara 7,48 sampai dengan 7,58 padaselang
kepercayaan 95%. Sedangkan jumlah TPC pada produk terpilih(Produk A)
sebesar 7,0 x 10
2
koloni/ gram.4)
Hasil pengujian kimia pada bahan baku ikan kurisi yaitu; kadar air
80,75%,kadar abu 0,98%, kadar lemak 1,0%, kadar protein
16,89% dan karbohidrat0,39%. Sedangkan untuk hasil pegujian produk A (2:1)
yaitu; kadar air 9,97%,kadar abu 1,25%, kadar lemak 29,5%, kadar protein
9,18% dan karbohidrat41,31%.5)
Hasil pengukuran analisis daya kembang dengan pengukuran
panjangdiameter kerupuk amplang pada produk A setelah mengalami
penggorengansebesar 154,9% sedangkan daya kembang pada produk B sebesar
58,42%.6)
Hasil perhitungan analisa usaha menunjukkan pendapatan yang
diperoleh per periode kerja sebesar Rp.54.000,- (dalam 1
kg bahan).7)
Hasil perhitungan analisa titik impas (BEP) sebesar 43 unit dengan
biayasebesar Rp. 43.000,-, dengan B/C (
Benefit Cost Ratio
) lebih besar dari satu(>1), sehingga pengolahan kerupuk
amplang ini layak untuk dilanjutkan.
Post a Comment