BAB
I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Pengawetan kulit secara
umum didefinisikan sebagai suatu cara atau proses untuk mencegah terjadinya
lisis atau degradasi komponen-komponen dalam jaringan kulit. Prinsip pengawetan
kulit adalah menciptakan kondisi yang tidak cocok bagi pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroorganisme perusak kulit. Hal tersebut dilakukan dengan
menurunkan kadar air sampai tingkat serendah mungkin dengan batas tertentu
sehingga mikroorganisme tidak mampu untuk tumbuh
Kulit sebagai salah
satu hasil ikutan ternak yang mengandung komponen nutrisi yang sangat tinggi
terutama protein, sehingga kulit dalam hal ini merupakan dapat menjadi media
tumbuh yang sangat baik terhadap perkembangan mikroorganisme. Berdasarkan hal
tersebut dapat dikatakan bahwa produk kulit mentah merupakan produk hasil
sampingan pemotongan ternak yang tentunya harus memerlukan penanganan khusus
setelah lepas dari tubuh ternak.
Sejalan dengan waktu
apabila kulit ternak tidak secepatnya mendapat penanganan yang tepat, maka
dikhawatirkan kulit tersebut akan cepat mengalami kerusakan. Dalam prosesnya,
mikroorganisme yang telah mencemari kulit kemungkinan besar akan berkembang
biak dan akan aktif menghasilkan enzim ekstraseluler untuk mencerna
komponen-komponen penyusun kulit yang salah satu diantaranya adalah protein
kulit. Kerusakan komponen protein kulit selama proses penyimpanan, bukan hanya
dapat disebabkan oleh pengaruh enzim ekstraseluler dari mikroorganisme, namun
juga dapat disebabkan oleh enzim intraseluler yang berasal dari kulit itu
sendiri.
B.
Tujuan
Tujuan dilaksanakannya praktikum
ini adalah :
1.
Mengertahui cara pengolahan kerupuk
kulit.
2.
Mengetahui kandungan yang terdapat pada
kulit.
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
Kulit sapi ialah bagian paling luar
daging sapi. Kulit sapi biasanya dikeringkan dan digoreng menjadi rambak. Kulit
merupakan organ tunggal tubuh paling berat, pada sapi sekitar 6-8%, dan domba
8-12%, dengan demikian kulit juga merupakan hasil ikutan ternak yang paling
tinggi nilai ekonominya yaitu sekitar 59% dari nilai keseluruhan by-product
yang dihasilkan oleh seekor ternak (Wikipedia, 2013).
Kulit adalah hasil samping dari
pemotongan ternak, merupakan lapisan terluar dari tubuh hewan, diperoleh setelah hewan
tersebut mati dan dikuliti. Kulit dari
ternak besar dan kecil baik itu sapi, kerbau, dan domba serta kambing
memiliki struktur jaringan yang
kuat dan berisi,
sehingga dalam penggunaannya
dapat dipakai untuk keperluan
pangan dan non pangan (Sudarminto, 2000).
Kulit segar hasil pemotongan ternak dapat langsung disamak atau diproses lebih
lanjut, tetapi tidak
semua kulit menjadi bahan baku industry penyamakan maka
kulit yang tidak dapat
digunakan dalam penyamakan bias langsung diproses dalam bentuk
produk pangan seperti
dibuat kerupuk rambak. Kulit merupakan
salah satu alternatif bahan
pangan yang masih memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.
Kandungan gizi antara kulit
dengan daging bisa dikatakan relatif
sama. Kulit mengandung protein,
kalori, kalsium, fosfor,
lemak, besi, vitamin A dan
vitamin B1. Zat-zat gizi tersebut jumlahnya bervariasi, tetapi kandungan protein, kalori dan fosfornya
cukup tinggi (Sutejo, 2000). Kulit mentah mengandung kadar air
sebesar 64%, protein 33%. Lemak
2%, mineral 0,5% dan senyawa
lain seperti pigmen 0,05% (Sharphouse, 1971).
Pada kulit sapi kandungan yng
paling dominan adalah gelatin. Gelatin merupakan protein alami yang diekstrak
dari tulang dan kulit berbagai jenis binatangseperti sapi. Molekul-molekul
gelatin tersusun dari ribuan rantai asam amino. Rantai-rantai protein tersebut
dihubungkan secara cross-links (interaksi-silang), karenanya terdapat lubang
(rongga) diantara rantai yang dapat menahan air (Lab. of Conjugated…,2001).
Gelatin bersifat tidak berwarna,
transparan, mampu menyerap air 5-10 kali bobotnya, membentuk gel pada suhu
35-40°C dan larut dalam air panas, membengkak (swelling) dalam air dingin,
dapat berubah secara reversible dari sol ke gel (Imeson, 1992).
Pemanfaatan kulit ternak seperti
sapi sendiri banyak dilakukan untuk kepentingan manusia sesuai dengan
perkembangan zaman. Dari keseluruhan produk sampingan hasil pemotongan ternak
seperti sapi , maka kulit merupakan produk yang memiliki nilai ekonomis yang
paling tinggi. Berat kulit sapi, kambing atau kerbau berkisar 7-10 % dari berat
tubuh hewan tersebut. Secara ekonomis pun kulit memiliki harga berkisar 10-15%
dari harga ternak (Djojowidagdo, 1999).
Dari keseluruhan produk sampingan
hasil pemotongan ternak, maka kulit
merupakan produk yang memiliki nilai ekonomis yang paling tinggi. Berat kulit pada sapi, kambing dan kerbau memiliki kisaran 7-10% dari berat
tubuh. Secara ekonomis kulit memiliki
harga berkisar 10-15% dari harga ternak (Gazali, 2011).
BAB
III
METEDOLOGI
PRAKTIKUM
A.
Alat
Dan Bahan
Alat dan kegunaannya yang digunakan
saat praktikum Pengawetan Kulit dapat dilihat pada tabel 1.
Table 1. Alat dan kegunaannya yang
digunakan pada praktikum Pengawetan Kulit.
Bahan dan kegunaannya yang digunakan
pada praktikum Pengawetan Kulit dapat dilihat pada table 2.
Tabel 2. Bahan dan kegunaannya yang
digunakan pada praktikum Pengawetan Kulit.
B. Prosedur Kerja
Kulit dikerjakan dari
RPH atau jagal mencuci untuk menghilangkan darah dan kotoran lainnya yang
melekat.
Merebus dalam dandang
besar sampai setengah matang kemudian mengangkat dan membuang bulunya dengan
cara dikerok dengan pisau tajam.
Menumbuk bumbu halus
dan melarutkan ke dalam air panas. Melarutkan bumbu ini dan selanjutnya
digunakan untuk merebus kulit sampai matang.
Kulit diangkat, meniriskan dan meniris
kecil-kecil dengan ukuran 3 x 5 cm, kemudian menjemur sampai kering di bawah
sinar matahari. Menggunakan tampang atau seng penjemur.
Setelah kering,
melakukan proses penggorengan sebanyak 3 tahap agar kerupuk matang dengan
sempurna. Pada penggorengan pertama, memasukkan kulit ke dalam minyak dingin
secara perlahan-lahan dipanaskan sampai suhu sekitar 800C sambil diaduk-aduk.
Kemudian mendinginkan dan kulit tetap dibiarkan terendam, dilanjutkan dengan
penggorengan kedua yang prosesnya sama dengan yang pertama. Pada penggorenga
ketiga kulit digoreng pada suhu 1000 C sampai timbul bintik-bintik putih pada
permukaan kulit.
Kerupuk kulit yang
sudah matang ditiriskan sebentar dan siap dihidangkan dan dikemas untuk
dipasarkan. Kerupuk kulit biasa disebut krecek atau bahasa jawa disebut rambak.
Pertanyaan
:
1) Berapakah
Keuntungan yand diperoleh setiap Minggu ?
2) Berapakah
Modal Ibu untuk berdagang kerupuk kulit ?
3) Apa
saja yang ibu jual sejenis Krupuk Kulit apa ?
4) Sudah
berapa lama ibu berjualan krupuk kulit ?
5) Bahan
apa saja untuk membuat krupuk kulit tersebut ?
6) Bagaimana
proses pembuatan krupuk kulit tersebut ?
7) Dipasarkan
dimana saja ?
8) Berapa
harga yang ditawarkan kepada konsumen
9) Apa
yang membuat anda terfikir untuk berjualan ini
10) Pada
tahun berapa anda berjualan krupuk kulit
tersebut.
Jawaban
1) Keuntunganya
Rp. 30.000 / minggu
2) 1
Kg nya Rp. 150.000
3) Sejenis
Krupuk Kulit Sapi
4) 3
Tahun
5) Bahan
– bahan
Kulit sapi
Bawang Putih
Garam
6) Sudah
dikirim / Online
7) Di
Warung Terdekat
8) 1
pack Rp. 10.000 berisi 12
9) Cuma
iseng – iseng nyari penghasilan buat kebutuhan sehari – hari
10) Pada
tahun 2015
BAB
IV
PEMBAHASAN
Salah satu faktor yang sangat
menentukan kualitas kulit samak adalah factor pengawetan kulit pada saat
terlepas dari tubuh ternak. Supaya kulit mentah dapat disimpan lama, maka kulit
mentah tersebut harus terlebih dahulu diawetkan untuk mencegah (menghindari)
kerusakan yang disebabkan oleh kontaminasi bakteri perusak. Pengawetan kulit
pada dasarnya bukan termasuk penyamakan, namun faktor ini sangat memegang
peranan penting sebab dapat mempengaruhi kualitas kulit samak yang dihasilkan.
Apabila cara pengawetan tidak sesuai dengan prosedur, maka tentu sangat sulit
untuk mendapatkan hasil kulit samak yang berkualitas. Dalam hal ini pengawetan
yang tidak benar akan menimbulkan bau yang busuk pada kulit serta permukaan
yang tidak merata. Kondisi ini dapat disebabkan oleh adanya pertumbuhan
mikroorganisme seperti jamur, bakteri, lalat dan jenis serangga lain pada
kulit, sehingga tentunya membutuhkan perhatian khusus.
Untuk mencegah hidup dan
berkembangbiaknya bakteri perusak, ada beberapa cara yang dapat ditempuh antara
lain dengan mengurangi kadar air secara teratur sedemikian rupa, sehingga kadar
air dalam kulit mentah kurang dari batas minimum kadar air yang diperlukan
untuk hidup dan tumbuhnya bakteri perusak. Teknik pengeluaran atau pengurangan
kadar air dapat dilakukan dengan cara dipanasi dengan sinar matahari atau oven
ataupun dapat juga dilakukan dengan menggunakan larutan garam pekat (NaCl)
serta kombinasi dari beberapa teknik tersebut.
Peranan garam bukanlah sebagai
pembunuh bakteri, melainkan hanya berfungsi untuk mengurangi kadar air yang
terkandung dalam kulit mentah. Sifat garam yang higroskopis akan menarik air
keluar dari sel-sel penyusun kulit dengan cara menempati ruangan-ruangan yang
sebelumnya ditempati oleh air, sehingga untuk menghasilkan kulit awetan yang
baik, seharusnya kita mencampur bahan-bahan pembunuh mikroorganisme dengan
garam yang akan kita pakai dalam proses pengawetan. Bahan-bahan pembunuh
mikroorganisme yang dipakai tidak boleh bereaksi dengan kulit yang akan kita
awetkan.
BAB
V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan Laporan yang telah
dilaksanakan, dapat diperoleh kesimpulan bahwa :
Pengolaha kerupuk kulit berawal dari
pembersihan, perebusan, pengeringan, dan penggorengan.
Pada kulit sapi kandungan yng paling
dominan adalah gelatin. Gelatin merupakan protein alami yang diekstrak dari
tulang dan kulit berbagai jenis binatang seperti sapi.
B.
Saran
Sebaiknya dalam melaksanakan praktikum lebih tertib agar semua mahasiswa
dapat memahami dengan baik cara pengolahan kulit.
DAFTAR
PUSTAKA
Djojowidagdo, S. 1999. Histologi Sebagai
Ilmu Dasar dan Perannya dalam Pengembangan IPTEK Pengolahan Kulit. Program
Pascasarjana Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Gazali, I. 2011. Teknologi Pengawetan
dan Pengolahan. (Online).
(http://irmangasali.blogspot.com/2011/03/teknologi-pengawetan-danpengo
lahan.html. Diakses pada hari Jumat 13 desember 2013).
Imeson, A. 1992. Thickening &
Gelling Agent for Food. Di dalam T. Haryati. 2002.Aplikasi Gelatin Tipe A
Berbahan Baku Kulit Sapi Pada Produk Susu Pembersih. Skripsi-FMIPA. IPB. Bogor.
Laboratory of Conjugated Organic
Materials & Superconductors, Staff. 2001.Eksperimental and Technological
Aspects of Modern Optics-Manual. Dept. of Physics. ITB. Bandung.
Sharphouse, J.B.
1971. Leather Technician s Handbook.
Product Association. London.
Sutejo, A. 2000. Rambak Cakar Ayam. PT.
Trubus Agrisana. Surabaya.
Sudarminto, 2000.
Pengaruh Lama Perebusan Pada
Pembuatan Rambal Sapi. Jurnal Makanan Tradisonal.
Wikipedia, 2013. Kulit Sapi. (Online).
(http://id.wikipedia.org/wiki/Kulit_sapi Diakses pada hari Jumat 13 desember
2013).
DAFTAR
ISI
KATA
PENGANTAR................................................................................ i
DAFTAR
ISI............................................................................................... ii
BAB
I PENDAHULUAN.......................................................................... 1
A.
Latar Belakang............................................................................... 1
B.
Tujuan............................................................................................ 1
BAB
II TINJAUAN PUSTAKA................................................................ 2
BAB
III METEDOLOGI PRAKTIKUM.................................................. 4
A. Alat Dan Bahan............................................................................. 4
B. Prosedur Kerja................................................................................ 4
BAB
IV PEMBAHASAN ......................................................................... 6
BAB
V PENUTUP...................................................................................... 7
A. Kesimpulan..................................................................................... 7
B. Saran................................................................................................. 7
DAFTAR
PUSTAKA
Post a Comment